Шеф-повар обязан действовать в интересах предприятия, приходить на работу строго в соответствии с графиком, стимулировать коллектив к продуктивной работе, контролировать размещение поваров и проводить тренинги по технике безопасности.
2.2 Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана. Технология приготовления сложных горячих блюд из свинины, товароведческая характеристика сырья для разработки ассортимента блюд — дипломная работа
Содержание статьи
- составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;
- оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.
Оценка эффективности работы горячего цеха.
Посуда и инвентарь горячего цеха. — КиберПедия
Третья линия организуется в крупных горячих цехах, для приготовления гарниров и каш 6.
В горячий цех направляют полуфабрикаты из вех заготовочных цехов.
При организации заготовочных цехов должны быть достигнуты поточность производства и последовательность технологических процессов, для чего определяют линии обработки отдельных видов продуктов. Так, в овощном цехе целесообразно организовать три технологические линии обработки: картофеля и корнеплодов; луковых овощей; капусты, зелени и прочих овощей.
Организация производства продукции общественного питания
Организация работы производства горячего цеха в ресторане «первого» класса на 80 мест (Курсовая работа)
Технологическая часть проекта столовой
Необходимы емкости для готовой и некондиционной продукции, отходов.
Составление графиков приема на работу в горячий цех ресторана первого класса европейской кухни;.
| № | Показатели | За день, руб. | За месяц, руб. |
| 1. | Товарооборот, руб. | 163 050,00 | 4 891 500,00 |
| 2. | Себестоимость, руб. | 49 513,05 | 1 485 391,50 |
| 3. | Валовой доход, руб. | 113 536,95 | 3 406 108,50 |
| 5. | Издержки производства и обращения, руб. | 60 328,50 | 1 809 855,00 |
| 7. | Прибыль от реализации продукции собственного производства, руб. | 53 208,45 | 1 596 253,50 |
| 8. | Рентабельность продаж, % | 33 | 33 |
Моечная кухонной посуды
Организационно-производственная структура предприятия
- Изучение ассортимента блюд и напитков, приготовленных в горячем магазине ресторана первого класса европейской кухни;
- составление плана-меню горячего цеха ресторана первого класса европейской кухни;
- Составление графиков приема на работу в горячий цех ресторана первого класса европейской кухни;
- подбор технологического оборудования, инвентаря и инструментов, используемых при работе;
- Подготовка документации на продукцию, изготовленную в горячем цеху ресторана первого класса европейской кухни.
Характеристика структуры производства
Технология безопасности, промсанитария и пожарная безопасность
Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой структурой производства.
— необходимым пределом огнестойкости отдельных видов конструкций;.
Характеристика структурного подразделения горячего цеха ресторана первого класса европейской кухни на 80 посадочных мест
Раздаточная
Расчет количества потребителей ресторана первого класса на 80 посадочных мест
Доготовочные цехи
П прибыль от реализации продукции собственного производства, руб.
В небольших ресторанах и кафе реализуют мороженое, поступающее с хладокомбинатов.
Складское хозяйство
Оперативное планирование производства
Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба
Холодный цех
В ходе работы поставленные цели и задачи выполнены, вопросы полностью раскрыты.
В горячий цех направляют полуфабрикаты из вех заготовочных цехов.
Оперативное планирование в предприятиях с полным циклом производства
График работы
- при первичной обработке сырья;
- при поступлении сырья без обработки;
- при получении сырья с размерами, выходящими за расчетные значения.
- уменьшаются затраты на аренду помещений, капитальные вложения в оборудование;
- сокращается штат сотрудников и экономится фонд заработной платы;
- увеличивается финансирование закупок современного мультифункционального оборудования, новых технологий.
Мясной цех
Горячий цех
П прибыль от реализации продукции собственного производства, руб.
Нарезка следующая стадия обработки картофеля и корнеплодов.
Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.
Назначение заготовочного цеха для предприятий общепита
Рыбный цех
Специализированные цехи
Описаны процессы приготовления блюд, оформление и подача.
Нарезка следующая стадия обработки картофеля и корнеплодов.
