Загуститель и стабилизатор E 415: свойства, применение и влияние на организм этой пищевой добавки

Ксантовая камедь создает густую, вязкую и стабильную консистенцию продуктов, в особенности солесодержащих и сильнокислых. Применение описываемой пищевой добавки дает возможность уменьшить потерю влаги на момент изготовления и в период хранения продуктов.

В пищевой промышленности Е415 используют для производства различных соусов, майонезов, желе, джемов, мармеладов, мороженого, кисломолочных продуктов, йогуртов, кондитерских кремов, мясных и рыбных продуктов, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Загустители в пищевой промышленности, пищевые стабилизаторы и влагоудерживающие компоненты

В течение длительного периода хранения из продукта испаряется влага, в результате чего ухудшаются потребительские свойства. Для предотвращения этих процессов компания «ИМТ-Групп» предлагает влагоудерживающие компоненты, загустители и гелеобразователи, добавки для сохранения вязкости продукта.

Загустители в пищевой промышленности и гелеобразователи используются достаточно широко. Это вещества, которые даже в небольших количествах в рецептуре позволяют увеличить вязкость пищевых продуктов. Они создают желеобразную структуру мармеладных изделий и конфет с желейными корпусами, стабилизируют пенную структуру пастильных изделий и корпусов конфет. Четко разделить загустители и гелеобразователи не всегда возможно, так как есть вещества, обладающие в разной степени как свойствами загустителей, так и свойствами гелеобразователей. Некоторые загустители при определенных условиях могут образовывать прочные гели.

Загустители в пищевой промышленности:

  • модифицированный крахмал Е1422,
  • камедь рожкового дерева Е410,
  • гуаровая камедь Е412,
  • ксантановая камедь Е415,
  • аравийская камедь Е414.

Предлагаем карбоксиметилцеллюлозу МКЦ-112, МКЦ-200 (Бразилия), МКЦ (Россия), для применения в составе рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий с целью снижения калорийности продукции, для применения в производстве нутрицевтиков и косметических средств.

Загустители относятся к гидроколлоидам с сильным загущающим действием и различным уровнем стабилизирующей активности. Они позволяют улучшить и сохранить структуру пищевого продукта, получить продукты с нужной консистенцией. Наиболее высоким спросом среди пищевых гидроколлоидов для отраслей мясопереработки и производства молочных изделий пользуется гуаровая камедь Е412. Высокая растворимость, стабильность при замораживании и оттаивании, быстрая гидратация в холодной воде — эти свойства относят гуаровую камедь к незаменимому экономичному сырью. В сочетании с ксантановой камедью проявляет синергизм. Гуаровая камедь используется как улучшитель в хлебопекарном производстве, как стабилизатор для сыров, замороженных десертов и других молочных продуктов, джемов и желе, соков, пищевых концентратов, сиропов и топпингов, как фиксирующий агент для жиров и масел, как уплотнитель для соусов, и даже как связующий агент при производстве кормов для домашних животных.

Поставляем гуаровую камедь следующих производителей «Винаяк Индастриз», «Sarda Gums», «Рама-Рама» вязкостью 1000, 4000, 5000, 6000, 6300 сР. Спецификации на гуаровую камедь вязкостью 6100- 6600, гуаровую камедь вязкостью 5000-5700, специализированую гуаровую камедь для буровых растворов, представленную маркой ГУАМИН ВВ. Предоставляем образцы гуаровой камеди для лабораторных испытаний и принятия решения о закупке. Поставки гуаровой камеди осуществляются от 25 кг и до контейнера.

Ксантановая камедь Е 415 — продукт жизнедеятельности бактерий Xanthomonas campestris. Ксантановая камедь представляет собой полисахарид, полученный путем ферментации в результате аэробного брожения в водной среде. Ферментативная среда содержит углеводы (например сахар), источник азота, микроэлементы и другие факторы роста. Ксантановая камедь широко используется в качестве загустителя и стабилизатора в продуктах питания. Е 415 хорошо растворяется в воде, молоке, растворах сахара и соли, и создает вязкую консистенцию.

Ксантановая камедь используется для достижения следующих технологических эффектов в продуктах питания:

  • для увеличения эластичности фарша;
  • для получения пластичной структуры продукта;
  • для уменьшения потери влаги в продуктах;
  • в качестве увлажняющего компонента для кожи в косметических изделиях.

Камедь рожкового дерева Е 410 по химическому составу похожа на Е 412, гуаровую камедь. Сырье для получения камеди рожкового дерева — стручки средиземноморской акации. Камедь не растворяется в холодной воде, при этом сохраняет вкус и аромат продуктов.

Камедь рожкового дерева применяется:

  • в мороженом для замедления процесса образования кристаллов льда;
  • в хлебопекарной промышленности для увеличения объема продукции, сохранения мягкости на длительный срок;
  • для производства плавленых сыров;
  • для увеличения срока хранения продуктов.

Гуаровая камедь Е 412, ксантановая камедь Е 415, камедь рожкового дерева Е 410 — разрешенные к применению на территории РФ пищевые добавки. По официальным данным, добавки Е410, Е412, Е415 при использовании в соответствии с нормативными документами, не наносят вред здоровью человека.

Пищевые стабилизаторы как моно компоненты представлены следующими видами сырья:

Альгинат натрия Е401

Пищевые стабилизаторы — это гидроколлоиды с длинной цепью полимера. Они обладают высокой желирующей активностью и имеют различный уровень стабилизирующей активности.

Большинство загустителей и гелеобразователей относятся к полисахаридам, за исключением гелеобразователя желатина, представляющего собой белковый продукт.

Желатин (от лат. gelatus — замерзший, застывший) — это смесь линейных полипептидов животного происхождения с различной молекулярной массой. Желатин изготовляют из костей, сухожилий, хрящей путем длительного кипячения с водой. При этом коллаген, входящий в состав соединительной ткани, переходит в глютин. Далее, полученный раствор выпаривают, осветляют и охлаждают. Раствор превращается в желе, которое разрезают на куски, и высушивают листами или измельчают в виде гранул.

Желатин широко используется при изготовлении желе (фруктового и рыбного), зельца, мороженого, мармелада и других кондитерских изделий, а также в кулинарии. Кроме того, он применяется в технологиях приготовления пива и вина для их осветления. Дозировки желатина составляют обычно 0,5-8% от массы продукта. Желатин используется в качестве стабилизатора при изготовлении кисломолочных продуктов, таких как йогурты, простокваша, сметана, творожные изделия.

Такие ингредиенты, как сорбитол и глицерин, относящиеся к группе многоатомных спиртов, выполняют самые разнообразные функции в качестве сырья.

Сорбитол и глицерин используют:

  • как увлажнитель, влагоудерживающий компонент, стабилизатор, загуститель в пищевой промышленности;
  • в производстве косметики в качестве увлажнителя, придающего коже ощущение бархатистости и мягкости;
  • в качестве незаменимого сырья для фармацевтической промышленности.

Помимо этого, сорбитол используется в качестве подсластителя.

Глицерин — прозрачная бесцветная гигроскопичная сиропоподобная жидкость со слабым характерным запахом, находит частое применение в производстве кондитерских изделий. Он применяется, чтобы предупредить образование кристаллов из сахара, для улучшения реологических свойств теста, для предотвращения поседения в изготовлении шоколада. Глицерин применяется как влагоудерживающий агент в производстве сбивных изделий и конфет. В хлебопекарной промышленности глицерин замедляет время черствения хлебных изделий, в алкогольной продукции (ликеров, водки) применяется для загущения.

Таблица пищевых добавок: Стабилизаторы, Загустители, Эмульгаторы

В данную группу (Е400 — Е499) пищевых добавок входят три основные подгруппы добавок, это:
Стабилизаторы — служит для лучшей сохранности внешнего вида, а именно предотвращает изменение физических и химических свойств продукта.
Загустители служат в основном для создания необходимой консистенции у продукта, например желатиновые конфеты или мармелад и т.д.
Эмульгаторы добавляют для получения однородных смесей из веществ, которые при обычном смешивании расслаиваются, например вода и масло, могут добавляться, например в такие продукты питания: мороженое, майонез, соусы и прочее …

Пищевые красители, индексы Е100 — Е199

Пищевые добавки с индексом с Е100 по Е199 относятся к группе пищевых красителей, которые используются в пищевой промышленности для придания определенного цвета продуктам, которые в процессе обработки утрачивают полностью или частично естественный цвет.

Некоторые пищевые красители могут быть получены с естественных природных источников и являются натуральными, другие же — синтетическими, некоторые из них могут приносить вред организму, есть и особо опасные, которые были запрещены в некоторых странах, в том числе России и Украины.

Консерванты, индексы Е200 — Е299

Пищевые консерванты имеющие номера с Е200 по Е299 относятся к пищевым добавкам отвечающие за срок сохранности продуктов питания, основной функцией консервантов является подавление размножения бактерий, микробов, грибков и т.д. , так же подавление синтеза некоторых белков, из-за чего возникают спорные вопросы о вредном влиянии на организм человека.

При малых количествах консервантов в продуктах, теряется их эффективность, при больших — возникает сомнение о безвредном повсеместном применении. Стоит подчеркнуть, что ряд врачей , а так же диетологов не советуют употреблять пищу содержащую в больших количествах искусственных консервантов.

Антиоксиданты, антиокислители индексы Е300 — Е399

Антиоксиданты или менее распространенное название — антиокислители, являются пищевыми добавками и активно применяются в пищевой промышленности, существуют природные антиоксиданты и синтетические, в основном область применения — это продукты содержащие жиры, масла, витамины, добавляя антиоксидант предотвращаются окислительные процессы, тем самым длительно сохраняя качество продукта. Природного происхождения антиоксиданты ограничивают действие свободных радикалов на клетки, тем самым замедляя процесс старения, синтетические — их положительное воздействие на организм человека остается под спорным вопросом.

Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы, индексы Е400 — Е499

Широкого спектра применения пищевые добавки: например стабилизаторы служат для предотвращения изменения физических и химических свойств продуктов, загустители — так же гелеобразующие, повышают вязкость продуктов, создавая их более густыми и сохраняя структуру. Эмульгаторы в пищевой промышленности применяются в основном с целью создания однородности в разных смесях, которые без эмульгатора после смешивания начинают расслаиваться, так же они применяются для образования пены и ее стабилизации. Эмульгаторы в основном синтетические, а значит вредные по большей части. Из натуральных эмульгаторов можно выделить такие как: соевый лецитин и жидкий белок яйца.

Разрыхлители, регуляторы кислотности, против слеживания, индексы Е500 — Е599

Комплекс пищевых добавок улучшающие и поддерживающие состояние пищевых продуктов на определенном уровне, а именно: Регуляторы кислотности pH — позволяют снижать уровень pH при добавлении кислот (добавок) , что позволяет продлить срок хранения продуктов и усилить действие консервантов, или повышать pH при добавлении щелочных пищевых добавок с целью получения необходимого уровня pH. Разрыхлители — химические соединения которые добавляются в муку или готовое тесто, в результате химического процесса высвобождается углекислый газ, который и обеспечивает поднятие теста. В отличие от дрожжей процесс поднятия теста может быть в среде с большим содержания сахара, жира, и других продуктов, в добавок дрожжи более требовательны к определенной температуре. Против слеживания — с целью предотвращения комков и слеживания сухих однородных веществ.

Усилители вкуса, усилители аромата, пищевые ароматизаторы, индексы Е600 — Е699

Группа пищевых добавок способствующие усилению вкуса в продуктах, усилители аромата — воздействуют на рецепторы обоняния усиливая восприятие существующих запахов, пищевые ароматизаторы служат для получения необходимого запаха если он отсутствует в продукте или был потерян после обработки, а так же для маскирования других запахов.

Антибиотики, индексы Е700 — Е799

Пищевые добавки относящие к группе антибиотиков. Есть двух типов антибиотики применяемые в пищевой промышленности, это: природного и полусинтетического происхождения, основная функция их заключается в подавлении роста микроорганизмов или вызывать гибель бактерий. Большая часть эти пищевых добавок запрещены в других странах, и только малая часть разрешена в России.

Список пищевых добавок, дополнительные индексы Е1000 — Е1999

Эти пищевые добавки считаются как дополнительными к существующим. Полный список по классификации: эмульгатор, улучшитель муки и хлеба, усилитель вкуса и аромата, ускоритель созревания мяса и рыбы, антиокислитель, наполнитель, стабилизатор, загуститель, влагоудерживающий агент, текстуратор, разделяющий агент, пеногаситель, смягчающий и диспергирующий агент.

  • E-1000 — Холевая кислота
  • E-1001 — Соли и эфиры холина(Choline Salts and Esters)
  • E-1101 — Протеазы: (I) протеаза (II) папаин (iii) бромелайн (iv) фицин
  • E-1102 — Глюкозооксидаза
  • E-1103 — Инвертазы
  • E-1104 — Липазы
  • E-1105 — Лизоцим
  • E-1200 — Полидекстроза
  • E-1201 — Поливинилпирролидон
  • E-1202 — Поливинилполипирролидон
  • E-1402 — Крахмал, обработанный щелочью
  • E-1404 — Крахмал окисленный (Oxidized Starch) : E1404
  • E-1404s — Окисленный крахмал(Oxidized Starch)
  • E-1410s — Монокрахмалфосфат(Monostarch Phosphate)
  • E-1411 — Дикрахмалглицерин сшитый
  • E-1412 — Дикрахмалфосфат
  • E-1413 — Фосфатированный дикрахмалфосфат
  • E-1414 — Ацетилированный дикрахмалфосфат
  • E-1420 — крахмал ацетилированный
  • E-1420s — Ацетилированный крахмал
  • E-1422s — Ацетилдикрахмаладипат(Acetylated Distarch Adipate)
  • E-1440s — Гидроксипропилкрахмал
  • E-1442 — Гидроксипропилдикрахмалфосфат
  • E-1450 — Крахмалнатрийоктенилсукцинат
  • E-1451 — Ацетилированный окисленный крахмал
  • E-1503 — Касторовое масло
  • E-1505 — Триэтилцитрат
  • E-1510 — спирт этиловый
  • E-1518 — Глицерил триацетат (триацетин)
  • E-1520 — Пропиленгликоль
  • E-1521 — Полиэтиленгликоль

Дополнительная информация:


 

Всвязи с увеличением объема мирового производства продуктов питания наряду страдиционными стабилизирующими пищевыми добавками, такими как крахмалы сталишироко использоваться стабилизаторы животного происхождения (желатин) и растительного происхождения (камеди, пектины, каррагинаны), которыеразрабатываются специально для стабилизации тех или иных продуктов и работаютони как многофункциональные системы в зависимости от применяемых стабилизаторов. Этим стабилизаторам присвоены коды от Е400 до Е449.

​Стабилизаторы консистенции Е400 — Е449 — их назначение — формирование и сохранение консистенции, текстур, форм и потребительских качеств продуктов молочного, мясоперерабатывающего, хлебопекарного и кондитерского производств.

Ксантановая камедь применяется для стабилизации растворов, повышения эластичности и вязкости. Ее добавляют при изготовлении кремов, джемов, желе и всевозможных соусов, молочных продуктов (десертов, йогуртов, сыров), хлебобулочных изделий. В мясоперерабатывающей промышленности камедь используют для удержания влаги в готовом пищевом продукте при изготовлении колбасных изделий, фаршей, мясных консервов. При производстве многоцветного мороженого ее используют для того, чтобы разные цвета продукта не перемешивались.

Пищевую добавку постепенно добавляют в водный раствор или в пищевой продукт, тщательно перемешивая. Добавка отлично смешивается с различными веществами, образуя при этом устойчивые суспензии и эластичные гели.

Но есть и безвредные, и даже полезные «Е». Например, добавка Е-163 (краситель) — всего лишь антоциан из виноградной кожуры. Е-338 (антиокислитель) и Е-450 (стабилизатор) — безобидные фосфаты, которые необходимы для наших костей.

А вот еще информация к размышлению — натуральный краситель E-120 (кармин). Вырабатывается из щитовок, насекомых, паразитирующих на комнатных растениях. Вам захочется употреблять в пищу продукты с такой добавкой? Применяется для придания цвета в джемах.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
eMarket Help