Разновидности соли и сроки годности для каждого, морская соль, нитритная соль

Пропорция добавки в рецептах с нитритной солью выглядит следующим образом: 1:50. То есть на один килограмм мяса, вам будет нужно взять всего двадцать грамм нитритной соли.

Пользы от нитритной соли организму нет никакой: добавка просто улучшает вкус и внешний вид мясопродуктов. Но вред от употребления пищи с данной добавкой возможен. Если злоупотреблять продуктами с содержанием нитритов, то можно существенно повысить риск развития в организме онкологических патологий, а также заболеваний органов дыхательной системы.

Нитритная соль: вред и польза для здоровья человека

Без колбасной продукции или различных мясных закусок сегодня мы не можем уже и представить свою жизнь, если вы только не вегетарианец. В последнее время в качестве одной из добавок при производстве ряда мясных продуктов используется нитритная соль. Вред и польза этой добавки весьма сомнительны и до сих пор остаются предметом споров специалистов различных отраслей.

Зачем использовать нитритную соль?

По вкусовым качествам нитритная соль совершенно не отличается от привычной всем поваренной. Эту специю сегодня можно купить в свободном доступе, а в пищевой промышленности, особенно при производстве колбасных изделий, без нее вообще не могут обойтись.

От обычной поваренной приправы нитритная соль отличается содержанием нитрита натрия. Это вещество имеет химическую природу, и его употребление в больших количествах весьма опасно для человеческого организма. Под угрозу попадает не только здоровье, но и жизнь.

Важно! Врачи утверждают, что употребление нитритной соли из расчета 3 г на каждый килограмм массы тела – это смертельная дозировка.

Но при производстве колбасы, ветчины, сосисок и прочих закусок такого вида используется именно нитритная соль. Разумеется, высококвалифицированные технологии максимально четко рассчитывают необходимое количество добавки, которое будет абсолютно безопасным для здоровья человека.

Преимущества добавления нитритной соли:

  • улучшение вкусовых качеств мясного продукта;
  • продление срока годности;
  • придание насыщенного оттенка;
  • получение продукции с нежной текстурой.

Процесс изготовления колбасы достаточно сложен, и нитритную соль в такую продукцию добавляют неслучайно. Со временем продукт будет утрачивать свой яркий цвет, станет сероватым и невзрачным. И связано это с расщеплением липидов. Именно благодаря нитритной соли такие процессы замедляются, а приготовленная закуска приобретает насыщенный привлекательный цвет, да еще и срок годности становится максимально долгим.

Разумеется, что производители и продавцы не хотят работать себе в убыток, поэтому и приходится изыскивать подобные пищевые добавки, чтобы снизить себестоимость продукта и сделать его конкурентоспособным.

А есть ли польза?

Если вы сразу же решили внимательно изучить этикетку на колбасе или сосисках, не удивляйтесь, что в составе нет нитритной соли. Этот химический ингредиент есть, и замаскирован он под пищевой добавкой Е250.

Какова же польза нитрита натрия и есть ли она вообще? Говорить о полезных свойствах химического вещества для человеческого организма крайне сложно, поскольку многие ученые его называют абсолютно бесполезным, а в ряде случаев и смертельно опасным.

А вот для производителей колбасных изделий нитрит натрия – просто незаменимая добавка.

Единственное полезное свойство добавки – это губительное воздействие на паразитов и патогенных микроорганизмов. При изготовлении колбасы в мясных ингредиентах могут сохраняться различные возбудители. Именно нитритная соль их убивает. Поэтому употребление продуктов с добавлением нитритной соли защищает человека от заболевания ботулизмом.

При правильном расчете пропорций добавления нитрата натрия вы не сможете себе навредить. Некоторые хозяюшки даже выбирают такую приправу для приготовления домашних колбас или ветчины. Но если вы все-таки сторонник правильного питания, то постарайтесь исключить такую добавку из своего рациона.

Еще раз подчеркнем, что нитритная соль полезна исключительно в качестве пищевой добавки в мясные продукты. Если неверно рассчитать необходимую дозировку и злоупотреблять подобной приправой, могут возникнуть серьезные проблемы со здоровьем.

На заметку! Несколько десятилетий назад в качестве одной из пищевых добавок использовалась селитра. Современная пищевая промышленность отыскала ей альтернативу в виде нитритной соли.

Чем опасна передозировка нитритом натрия?

Как уже упоминалось, при определенной концентрации нитрита натрия в человеческом организме протекают зачастую необратимые процессы. При передозировке наблюдается отравление химическим веществом.

Симптоматика интоксикации:

  • головокружение;
  • лихорадочное состояние;
  • удушье;
  • судорожные явления;
  • изменение химического состава крови;
  • нарушение сердечного ритма;
  • приступы тошноты.

При появлении подобных симптомов незамедлительно необходимо обращаться за квалифицированной врачебной помощью. Если своевременно не устранить причину интоксикации, может наступить летальный исход.

Важно! При употреблении колбасной продукции с добавлением нитритной соли опасаться таких серьезных последствий не стоит. Все продукты питания производятся в соответствии с государственными стандартами и проходят обязательную проверку. В колбасе и подобных изделиях содержится ничтожно малое количество нитрита натрия, абсолютно безопасное для человеческого здоровья.

Коротко о противопоказаниях

Профильные доктора и ученые единогласно утверждают, что употреблять нитритную соль в чистом виде в качестве приправы к различным блюдам категорически нельзя. Запомните, что нитрит натрия – это исключительно пищевая добавка, которая используется в процессе изготовления различных сортов колбасной продукции.

Но, к сожалению, даже в ничтожно малом количестве нитритную соль могут употреблять не все в пищу.

Перечень противопоказаний:

  • избыточная масса тела;
  • почечная недостаточность;
  • склонность к отечности.

Да и врачи-гастроэнтерологи говорят, что употребление колбасы при заболеваниях пищеварительного тракта противопоказано. Поэтому приведенный выше перечень нельзя назвать исчерпывающим.

Почему же от употребления нитритной соли следует отказываться людям, склонным к появлению отеков? Даже в микроскопическом количестве нитрит натрия усиливает воздействие обычной поваренной соли на человеческий организм. А как известно, этот минерал – причина задержки жидкости в организме. При заболевании клиническая картина может резко ухудшиться.

Не рекомендуется употреблять продукты с содержанием нитрита натрия людям с повышенным уровнем артериального давления. Химическое вещество способствует увеличению этих показателей.

В процессе приготовления домашней колбасы многие хозяйки преследуют одну и ту же цель – создать натуральный и полезный продукт, поэтому от добавления нитритной соли лучше отказаться. Равноценной альтернативы такой пищевой добавке нет, но вы можете использовать различные приправы, пряности, морскую пищевую или поваренную соль. Будьте здоровы!

Соль нитритная или маркетинг, бессмысленный и беспощадный.

Не далее как с неделю назад наткнулся я на рецептик сала в тузулуке и в коментариях услышал совет про чудо чудное и диво дивное — нитритную соль. Почему чудо? Да вот почему

Нитритная соль — это тот ингредиент, без которого все же не получится обойтись. Именно нитритная соль ( нитрит натрия в ее составе) защищает сыровяленые колбасы от развития опасных бактерий клостридий, способных развиваться без кислорода в толще мышечной массы или колбасного фарша, и образущих смертельно опасный ботулотоксин, приводящий к тяжелым параличам и смерти. Эту болезнь так и назвали — ботулизм, в латыни «botulus» переводится как «колбаса».

Нитритная соль борется с ботулизмом. Мдя. 10 лет назад на кафедре переработки продуктов животноводства нас такому не учили. А учили нас вот этому

Для тех кто в каске — это изменение миоглобина под воздействием разных факторов. И при правильной дозировке нитритов вкупе с поваренной солью мы имеем приятный «мясной» цвет, товарный вид и вот это все)))

А что же ботулизм? И почему нитраты? И как это попало к нам? Тут должна быть шутка про загнивающий запад, но мне ее придумывать лень. Так как нитриты как консерванты от ботулизма используют в Штатах и Канаде. Содержание до 200 мг/кг в мясе и приблизительно 100 — 150 мг/кг в беконных продуктах. В России как-то стараются бороться с возбудителями ботулизма по старинке — ветеринарно санитарным контролем, да соблюдением технологий производства и хранения.

Вот к примеру содержание в колбасах остаточных (не связанных с миоглобином) нитритов не более 5 мг/тонну, а в консервах их не должно быть совсем.

И на будущее, если что-то соберетесь готовить не берите гнилое мясо. Ведь в качественном сырье 90% успеха качества продукта.

Я просто оставлю это здесь. Sodium nitrite is well known for its role in inhibiting the growth of Clostridium botulinum spores in refrigerated meats. The mechanism for this activity results from the inhibition of iron-sulfur clusters essential to energy metabolism of Clostridium botulinum. However, sodium nitrite has had varying degrees of effectiveness for controlling growth of other spoilage or disease causing microorganisms.

97 комментариев

Короче, Склифосовский, при приготовлении в домашних условиях из магазинного мяса нитритную соль надо добавлять или обычной можно обойтись?

  • Можно и обычной обойтись. если конечно мясо не по распродаже
  • Бери просто крупную (типа морской) соль и все будет ништяк, готовлю так уже не первый год и все норм, никто не травился ^_^
  • По факту — обойтись обычной солью можно, но ссыкотно. Делал карпаччо из филе курицы с обычной солью. получилась хрень, но живой.
  • Сенкью вери мач! А то тоже немного сыкотно, но ты переубедил. :) Спасибо еще раз.

Ну тут вилка такова:
или идешь в какой-нибудь магашан, и там берешь мясо, которое хз какой годности, потому что в перебивание сроков они умеют хорошо.
Или идешь к вачику в мясной магазин, и покупаешь у него. Там мясо полюбому свежЕе, даже по одному виду понятно.
Но вот как у вачика с паразитами — не понятно. Так же обстоит дело и с рыбой. Я что -то сильно сомневаюсь, что пробы берутся с каждой рыбы. И с кадждого куска хрюшки или говядины.

Токсины весьма устойчивы к воздействиям различных физических и химических факторов. Они продолжительное время не разрушаются под действием солнечного света. В жидких культурах они могут сохраняться несколько месяцев, при нагревании до 90°С — 40 мин. Кипячение разрушает токсин через 10—15 мин. В отличие от других бактерийных токсинов ботулинический токсин устойчив к действию желудочного сока и всасывается неизмененным.

Токсин, содержащийся в пищевых продуктах, устойчив к высоким концентрациям хлористого натрия, в консервах сохраняется в течение 6—8 мес. Ботулинический токсин прекращает накапливаться только при концентрации поваренной соли в продуктах 8—10%.

Щелочи ослабляют активность токсина, при рН 8,5 он разрушается. Низкая температура препятствует его образованию. При температуре ниже 8°С токсин обычно не накапливается. Копчение, вяление, соление и замораживание продуктов не ослабляют его активности.

  1. Несоблюдение технологии на производстве и нарушение санитарных норм при хранении имеют вполне реальные шансы, а значит очень реально получить обсеменение. Разумеется в фантазиях идеалистов такого быть не может.
  2. Исходя из п.1, а также учитывая крайне низкую летальную дозу ботулотоксина, применение нитритов очень даже обосновано.
  3. Вы разумеется знаете, что наряду с нормами на производстве есть и нормы содержания нитритов. На кого направлен ваш эмоционально-истеричный выпад «проще захуярить все химией, можно до кучи еще соляной кислотой сбрызнуть»? На кретинов, которые считают что-то «химией», а что-то нет?

И как вишенка на торте: Противомикробные свойства нитритов остаются недоказанными


  • Дополнительная информация:

  • Для производства рыбных ПРЕСЕРВОВ предлагаем вакуумную пищевую соль «СУШЕНУЮ». Остаточная микрофлора готовой продукции будет ниже нормативно установленной. В летнее время процент соли можно не увеличивать. Длительный срок хранения достигается за счет чистоты соли, а не за счет ее количества. Осадок нерастворимых примесей не образуется. За счет чистоты соль обладает сильным консервирующим действием. Аналога по микробиологическим показателям нет.
  • Производство практически всех продуктов так или иначе связано с применением соли. При этом направленность процессов, происходящих в мясных системах в присутствии хлорида натрия, во многом определяется количественным и качественным составом химических примесей, а также уровнем микробиологической обсемененности применяемой пищевой соли.
  • Купить нитритную соль можно в интернет магазине товаров для копчения Аромат Дерева. Ознакомиться с ценами на нее, выбрать количество и фасовку можно здесь.
  • Нитритная соль способна подавлять рост болезнетворных бактерий, включая род Clostridium, которые могут стать причиной тяжелых отравлений ботулотоксинами или ботулизмом. При термообработке эти свойства нитритной соли усиливаются до 10 раз, так же эффективность ее увеличивается при повышении кислотности среды. Нужно обратить внимание, что нитрит натрия действует только на бактерии. На грибки и плесень он не влияет. Для борьбы с последними используют другие добавки, таки как сорбат калия.
  • Нельзя превышать концентрацию в 0,6% от массы продукта, иначе случится пищевое химическое отравление. Пропорция 50:1 не принесет вреда организму.
  • Добавка чаще используется в промышленности, где изготовление колбасной продукции поставлено на большое производство. Ингредиент служит, как усилитель вкуса, краситель и стабилизатор цвета. В домашних же условиях его применяют редко, так как есть риск передозировки при изготовлении колбас.
  • Совет. Чтобы соль не потеряла всех своих свойств, строго соблюдайте условия ее хранения: нитритная соль хранится в непрозрачной упаковке при комнатной температуре не более 2 лет.
  • Соль, содержащая в своем составе нитрит натрия, чаще всего используется при производстве колбас и различных копченостей. В пищевой промышленности вместо нее активно используется пищевая селитра (нитрат натрия в чистом виде), но в розничной продаже ее невозможно найти в достаточном количестве по одной простой причине: из селитры можно создать взрывчатку. Поэтому для производства колбасных изделий в быту идеально подходит именно нитритная соль.
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
eMarket Help